La tradizione enogastronomica della Puglia è un tripudio di colori, profumi e ingredienti genuini. L’autenticità che caratterizza questa terra si riversa anche nei suoi piatti tipici, generosi trionfi di semplicità e sapori indimenticabili.

Nelle ricette pugliesi si può cogliere una personalità orgogliosamente mediterranea, creata dall'accostamento dei migliori frutti del territorio: i cereali e gli ortaggi delle fertili campagne, l’olio extravergine di oliva prodotto con passione da generazioni, il pesce fresco dei mari che lambiscono le coste della Puglia.

Che si tratti di ricette riservate ai giorni di festa, di street food casereccio o di raffinate preparazioni culinarie, la cucina pugliese riesce a stuzzicare il palato di chiunque. Quali sono le specialità pugliesi da non perdere quando si viaggia in questa regione? Scopriamole insieme: pronto a farti venire l’acquolina in bocca?

Orecchiette con le cime di rapa

Sono una vera e propria icona della cucina pugliese e sono ormai rinomate nel mondo: parliamo delle orecchiette, una pasta casereccia di semola dalla classica forma concava che ricorda quella di un orecchio, appunto. Le orecchiette sono tipiche di Bari, ma le loro origini storiche sono incerte: c’è chi sostiene siano state introdotte dagli Angioini nel corso del Medioevo, chi le fa risalire alla comunità israelitica residente nella zona nel periodo della dominazione normanno-sveva.  Fatto sta che ancora oggi questa pasta è tra i primi piatti pugliesi più apprezzati sia dai locali che dai visitatori e la si può trovare cucinata con diversi condimenti. Il più classico vuole le orecchiette accompagnate da cime di rapa, olio, sale e filetti di acciuga, ma c’è chi le apprezza anche con sughi di carne, come il ragù di brasciole, con pomodorini e ricotta oppure con verdure.

Tiella di riso, patate e cozze

Tra i cibi tipici pugliesi più amati c’è sicuramente la tiella, una sorta di paella di Puglia che prende il suo nome dalla pentola nella quale è tradizionalmente cucinata. È proprio nella tiella che vengono infatti posti riso, patate e cozze per essere amalgamati con cipolla, pomodori, aglio, prezzemolo e pangrattato, ed infine infornati. Veniva gustata un tempo nei giorni di festa mentre oggi è una delle ricette più consumate sia calda nelle stagioni più fresche sia in estate come piatto freddo e completo.

Ciceri e tria

Con ciceri e tria si intende la pasta con i ceci, diffusa in tutto il Salento e non solo, un tempo piatto riservato alla festa di San Giuseppe e oggi presente nei menù di praticamente tutti i ristoranti tipici pugliesi. Il nome tria deriverebbe dall’arabo e indica semplicemente la pasta secca, tra i due ingredienti di base di questa ricetta semplice ma saporita.

Bombette pugliesi

Il loro nome deriva dalla forma arrotondata che le caratterizza, ma si può pensare sia anche evocativo dell’esplosione di sapori che scatenano una volta addentate. Le bombette sono piccoli involtini di carne preparati con fettine di capocollo e ripieni di formaggio, sale, pepe e spezie. Il loro aroma unico si diffonde piacevolmente nell’aria specialmente tra le strade della Valle d’Itria e in particolare a Martina Franca, Cisternino e Locorotondo, ma l’intera regione ha adottato questa ricetta, creandone varianti locali una più gustosa dell’altra. Le bombette sono cotte in genere alla griglia o più spesso sui fornelli delle macellerie: una vera delizia, da provare assolutamente se si capita da queste parti.

Gnumariedd

Ad accontentare i carnivori ci pensano anche gli gnumariedd: involtini di interiora di agnello o capretto, avvolti nel budello. Questi piccoli tocchi di carne vengono cucinati alla griglia, al forno con patate oppure in umido, regalando in ogni caso un puro piacere per il palato.

Cozze arraganate

La laguna di Taranto è il luogo perfetto per fare proliferare le celebri cozze tarantine allevate qui con successo grazie alle correnti di acqua dolce che si incontrano con l’acqua salata del mare. I mitili di questo territorio sono carnosi e succulenti, e ben si prestano ad ogni tipo di ricetta tradizionale: ad esempio quella delle cozze arraganate, che le vede ripiene di uovo, prezzemolo e formaggio, e gratinate al forno con olio, aglio e pangrattato.

Le melanzane ripiene

Servite ben calde o a temperatura ambiente, le melanzane sono una pietanza che i pugliesi amano alla follia. Sono gustose e incredibilmente saporite, specialmente se cucinate con esperienza e accompagnate da ripieni di carne macinata oppure di pasta e pane. È uno di quei piatti in cui la bravura del cuoco può fare tutta la differenza, e in Puglia si va sempre sul sicuro quando si tratta di maestria ai fornelli.

Brasciole

È probabile che se si ha la fortuna di essere invitati a casa di amici pugliesi la domenica, ci si trovi davanti ad un piatto di brasciole: involtini di carne di cavallo cotti nel sugo, che vanno assaggiati per capirne appieno la bontà indescrivibile altrimenti. Diffusi soprattutto tra le provincie di Bari e Brindisi, le brasciole sono una preparazione considerata tra i piatti poveri ma incredibilmente succulenti, dalla cui lenta cottura si ricava anche un sugo denso e delizioso perfetto per condire la pasta.

Frittata di lampascioni

Il sapore forte dei lampascioni non è per tutti, ma se cucinati a dovere danno enormi soddisfazioni culinarie. Cosa sono i lampascioni? Si tratta di una pianta erbacea selvatica tipica della macchia mediterranea che cresce rigogliosa in Puglia. I bulbi di queste piante crescono 20 cm sottoterra ed assomigliano a delle piccole cipolle: il loro sapore però è più amarognolo e non è semplice trovare l’abbinamento giusto in cucina che faccia dare il meglio a questo particolare ingrediente. Sono di solito gustati da soli, saltati in padella o messi sott’olio, ma i cuochi pugliesi hanno scoperto che anche le uova sono loro degne alleate in cucina. La frittata di lampascioni è infatti rinomata, e vede questi originali cipollotti stufati, schiacciati ed accompagnati da uova sbattute. Da provare, senza ombra di dubbio.

Scapece gallipolina

Pesce fritto marinato con della mollica di pane imbevuta di zafferano e aceto: non c’è bisogno di spiegare perché, se ci si trova nei dintorni di Gallipoli, si abbia l’obbligo di assaggiare questa specialità. La scapece è uno dei secondi piatti pugliesi più antichi della regione: ha origine dai metodi di conservazione del cibo utilizzati nel Medioevo dagli abitanti di questo territorio, e ancora oggi campeggia fiera tra bancarelle e sagre di paese, oltre che nelle case della Puglia, preparata con amore seguendo ricette tramandate di generazione in generazione.

Puccia

La puccia è una tipologia di pane tipica soprattutto del sud della Puglia, dal sapore e dalla forma inconfondibile. Ne esistono diverse versioni, con più o meno mollica all’interno, a seconda della zona di provenienza. Nell’area di Gallipoli la puccia, qui detta puccia caddhipulina, viene preparata con abbondante mollica e condita tipicamente con acciughe e capperi, ma anche tonno, olio Evo e pomodori. La puccia leccese invece è praticamente priva di mollica, perché pensata per fare spazio ad abbondanti ripieni. L’uliata invece è una puccia dalle dimensioni più contenute, preparata con olio, olive nere e peperoncino: da leccarsi i baffi. Da tradizione la puccia viene preparata il 7 dicembre, alla vigilia della Festa dell’Immacolata, per essere gustata il giorno successivo.

Panzerotti fritti

Un vero paradiso per gli amanti dello street food, il panzerotto pugliese è rintracciabile tra le bancarelle e le rosticcerie di ogni vicolo della Puglia. Si tratta della classica mezzaluna fatta con pasta della pizza e ripiena generalmente di mozzarella e pomodoro. È fritta e croccante fuori e morbida e filante dentro. Questo semplice tripudio di gusto risalirebbe al XVII secolo, e nacque anche grazie alla diffusione dei pomodori importati dall’America. Non si può lasciare la Puglia senza aver provato almeno un suo panzerotto fritto.

Focaccia barese

Vero emblema dello street food pugliese è la focaccia barese farcita, originaria di Bari ma diffusa nell’intera regione. Si tratta di una focaccia alta e morbida, che viene farcita tipicamente con pomodorini interi e olive baresane, ma che accoglie anche volentieri l’aggiunta di melanzane, cipolle, formaggi e salumi. Pare sia nata ad Altamura, come variante del famoso pane locale di grano duro cotto nei forni a legna: gustarla calda appena sfornata regala soddisfazioni uniche.

Cartellate

Dopo primi deliziosi e gustosissimi secondi piatti, non si può non menzionare alcuni tra i migliori dolci tradizionali pugliesi. Come le cartellate, o carteddate in dialetto locale: sono frittelle di sfoglia cosparse di vincotto, miele, spezie e mandorle, che sono tipiche dei giorni di festa e arricchiscono le tavole pugliesi specialmente sotto Natale. Si dice che la loro particolare forma ricordi l’aureola di Gesù Bambino o la corona di spine del Gesù in croce: ciò che è certo è che una volta provata la prima, non ci si riesce più a fermare. Imperdibili.

Biscotto di Ceglie

Il biscotto di Ceglie, oggi Presidio Slow Food, è invece un dolce tipico di Pasquetta. Viene preparato a Ceglie Messapica e si tratta di un biscotto ripieno cucinato con farina di mandorle autoctone: esse vengono tostate, tritate e impastate con zucchero, limone, miele, uova e rosolio di agrumi per ottenere delle striscioline di pasta, sulle quali viene spalmata la marmellata prima essere arrotolate a formare dei piccoli dolcissimi cubi. Vengono cotti in forno e a piacere anche ripassati nel cacao o nella glassa di zucchero, per ottenere una pura delizia dall’apporto calorico non irrilevante.

Pasticciotto

Per regalare ancora più ispirazione alle papille gustative già più che stregate da questo elenco di bontà pugliesi, chiudiamo la lista di piatti tipici con un altro dolce imperdibile, il pasticciotto del Salento. Un semplice dolce ovale di pasta frolla ripieno di crema pasticcera, che si narra fu inventato per puro caso nel ‘700 da un pasticcere locale, Nicola Ascalone: non avendo abbastanza ingredienti a disposizione per una torta intera egli decise di cucinare il poco impasto che aveva in un recipiente più piccolo. Mai gesto fortuito fu più apprezzato. Oggi diffuso e reperibile in ogni pasticceria e bar pugliese, è perfetto a colazione assieme a un buon caffè, ma anche in ogni altro momento della giornata nel quale ci si voglia regalare una pausa di gusto.

 

Buon appetito!

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